Cukr a jeho výroba

Autor: Julie Lenčová

Kliknutím na obrázek se otevře v původní velikosti.

Cukry jsou sloučeniny uhlíku, kyslíku a vodíku.
Cukr je silně návyková látka, sladké chuti, která se v přírodě vyskytuje na pouštích ve formě malých krystalků nebo ve formě jemného prachu. Často se objevují kostky, kvádry ale i jiné tvary. Cukr se při teplotě 75 °C roztéká a přeměňuje se na karamel.
Z cukru se vyrábí veliké množství výrobků a mezi nejznámější patří například: Coca-cola, karamel, cukrkandle, bonbon, lízátko a čokoláda.

Cukry dělíme na:

Jednoduché (glukosa)
Dvoumolekulární (sacharosa, fruktosa, laktosa a maltosa)
Složené (vyskytují se v obilninách, luštěninách nebo v bramborech)

Glukosa – hroznový nebo krevní cukr

Sacharosa – řepný, třtinový nebo stolní cukr

Fruktosa – ovocný cukr

Laktosa – mléčný cukr

Maltosa – Sladový cukr

Druhy cukru:
Hnědý cukr, krystalový cukr, moučkový cukr, kostkový cukr, kapalný cukr, homolový cukr, invertní cukr, hedvábný cukr a tabletovaný cukr.

Cukrovka:
Onemocnění, při kterém dochází ke zvýšení hladiny cukru v krvi. Vzniká při nedostatku inzulínu v těle člověka.

Výroba cukru

Cukrovar je továrna, která vyrábí cukr. Mezi nejznámější cukrovary u nás patří například: České Meziříčí, Opava, Litovel, Dobrovice a další
Cukr se vyrábí z cukrové řepy, nebo z cukrové třtiny
Kostkový cukr vznikl v cukrovaru v Dačicích

Řepa - základní surovina pro výrobu cukru je bulva řepy, která obsahuje 16-18% sacharosy a vodu, takže se cukr nevyrábí celoročně ale jen od září do prosince

Praní - řepné bulvy jsou přiváděny do bubnové pračky, kde se uvolňují nečistoty, potom do seperátorů kamenů a pak se musí od bulvy oddělit stonky, listy a kořínky.

Řezání - čisté bulvy se v řezačkách rozřežou na tzv. řízky

Extrakce - řepné řízky se zahřejí na teplotu 70-75 stupňů C a poté vstupují do tzv. extraktoru (je to válcovitá nádoba, ve které v jednom směru procházejí řepné řízky, a ve druhém směru proudí teplá voda) – vznikají vyslazené řízky a surová šťáva

Čeření - do surové šťávy je přidáváno vápenné mléko a tím se zvýší Ph surové šťávy

Saturace - odstranění přebytku vápna, které se do šťávy přidává během čeření Ca(OH)₂ + CO₂ → CaCO₃ + H₂O

Filtrace - filtrace je odstranit CaCO₃, který je ve šťávě obsažen ve velkém množství

Síření - V lehké šťávě zůstávají rozpuštěné některé látky, které ji zbarvují. K získání bílého cukru je třeba šťávu odbarvit sířením (sycením oxidem siřičitým)

Odparka - lehká šťáva obsahuje 15% sacharosy a aby se mohl získat cukr, tak se potřebuje koncentrace zvýšit na 60-65%. Lehká šťáva se nejprve zahřeje ve speciálních ohřívačích a poté vstupuje do tzv. odparků, kde se lehká šťáva mění na šťávu těžkou.

Svařování - těžká šťáva je z odparky přečerpána do tzv. zrniče (což je zařízení, ve kterém dochází za malého tlaku k dalšímu odpařování vody).Původně stejnorodá směs (těžká šťáva) se postupně mění na směs různorodou (cukrovina)

Krystalizace - svařená cukrovina se vypouští do krystalizátoru, kde dochází ke krystalizaci a zrání krystalů tím, že cukrovina chladne

Odstředění - krystaly cukru se oddělují v odstředivkách. Získáme tak postupně nejkvalitnější cukr A, méně kvalitní cukr B a nejhorší cukr C. Pouze cukr A má bílou barvu a po usušení se používá jako hotový výrobek

Rafinace - Cukry B i C obsahují nečistoty, které je zbarvují žlutě až hnědě. Proto musí projít poměrně složitým procesem přečištění - rafinací. Varnu opouští jako produkt pouze cukr A, který se ještě suší a potom se může použít na výrobu výrobku