Sýry a jogurty

Autor: Klára Krabcová

Sýr

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

Výroba:

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová štáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka. (Podstatou pasterizace je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí zničení mikroorganismů)

V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů (hlavní protein v kravském mléce), z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo Škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.

Dělení sýrů:

Dle způsobu srážení

tvarohové (kyselé) sýry - do upraveného mléka se přidá zákys,malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Srařenina se vypouští do tvarožníků - klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka, která vzniká pří výrobě tvarohů, se většinou používá pro krmné účely.
sýřené (sladké - přírodní) sýry - Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30-60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1-2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisováný sýr se solí 2-3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
tavené sýry - z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla - příp. Rotlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.

Dle tvrdosti

čerstvé sýry - nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobu tvarohu
- lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
měkké sýry - zrají kráče, obsahují menší množství vody a tuku
- smetanový sýr, brynza
plísňové sýry s bílou plísní na povrchu - obsah tuku 40 - 60%
- Brie, Hermelín, Camembert…
polotvrdé sýry - zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
- čedar, gouda, eidam, ementál
tvrdé sýry - zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
- parmazán, pecorino, sbrin
tavené sýry - vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavících solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované

Dle obsahu tuku v sušině

vysokotučné - nad 60 %
smetanové - 50-60 %
plnotučné - 45-50 %
tučné-40-45%
tříčtvrtětučné - 30-40 %
polotučné-20-30%
nízkotučné - do 10 %

Jogurt

Jogurt je mléčný výrobek, při kterém se v mléce po 4-8 hodin nechávají při teplotě asi 40 °C vyvíjet bakterie, které procesem zvaným kysání přemění cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Jde o nejrozšířenější funkční potravinu na světě. Ve velkém množství pro spotřebitele se ve světě začal jogurt vyrábět teprve na začátku 20. století. Původně se nechávaly kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se později prodávaly, ale postupem času se kysnutí přesunulo do obrovských nádrží v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčel již zkysaný produkt. V roce 1933 se objevil první ovocný jogurt. Byl vymyšlen v Radlické mlékárně na Smíchově. Několik lžiček jahodové marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit vytváření plísní na jogurtu. Kromě toho jogurt získal lepší chuť (nebyl tak kyselý).

V bývalém Československu platily do počátku 90. let 20. století normy, podle kterých mohl být jako jogurt označen pouze výrobek, který se skládá z kultury mléka, sušiny a tuku. Po zrušení těchto norem jsou do jogurtů často přidávány náhražky a různá zahušťovadla. Jedná se např. o bramborovou vlákninu, bramborové škroby nebo želatinu.