Výroba piva

Autor: Martin Matuštík

Kliknutím na obrázek se otevře v původní velikosti.

Principem výroby piva jako alkoholického nápoje z obilí jsou dva procesy. Za prvé je to rozštěpení v obilných zrnech přítomných složitých cukrů (škrobu) na jednoduché zkvasitelné cukry. Za druhé je to následné zkvašení těchto jednoduchých cukrů pomocí kultury mikroorganismů (zejména kvasinek). Nedílnou součástí výrobního procesu je smíchání surovin s vodou a tím převedení využitelných látek do vodného roztoku.

Základem pro výrobu piva je slad. Ten vzniká ve sladovně naklíčením obilných zrn a jejich šetrným usušením za určité teploty v závislosti na druhu sladu. Následuje přesun suroviny do pivovaru.

Šrotování, vystírání a rmutování

Šrotování je důkladné, ale šetrné mletí ječného sladu za zpřístupněním obsahu zrna.
Vystírání je proces kde se sladový šrot smíchá s varní vodou.
Cílem rmutování je převedení všech potřebných látek ze sladu do roztoku. Část směsi šrotu a vody je postupně zahřívána s technologickými prodlevami za určité teploty až k bodu varu. Poté se tato směs přečerpá ve dvou částech do druhého podílu vystírací kádě. Výsledkem vystírání a rmutování je RMUT, který se potom přečerpá do scezovací kadě.

Scezování

proces, kde se zbytky ječných zrn usadí na perforovaném dně kádě a přes takto vzniklou přirozenou filtrační vrstvu přejde celý obsah kádě a do chmelovaru vtéká čirá SLADINA.

Chmelovar

proces, kde se sladina smíchá s chmelem a zahřívá se to na bod varu. Během varu přecházejí hořké látky z chmele do roztoku a dávají mu tak hořkou chuť a vzniká MLADINA. Var je dlouhý cca 60-90 min. Z hořkých látek vznikají klky- chuchvalce bílkovin a zbytky chmele.

Vířivá káď

zde se během rotačního pohybu usadí jemné kaly - klky na dno kádě do kuželovitého tvaru.

Chladič a CKT-cilindrokonické tanky

po technologickém odpočinku jde mladina přes chladič, který ji zchladí na cca 9 stupňů, potom se přidávají kulturní kvasinky a dochází k provzdušňování. V CKT dochází k Hlavnímu kvašení, dokvašování a závěrečnému zrání piva. Při hlavním kvašení dochází k intenzivnímu kvašení, poté se z extraktu obsaženého v mladině stává alkohol a oxid uhličitý. Na konci tohoto kvašení se kvasnice v CKT dostávají na dno kádě a jsou odčerpávány do speciálních nádob.

Poté jde pivo do odstředivky a do filtrů, kde se pomocí křemeliny odfiltruje zbytek kvasinek a pivo je připraveno na stáčení do nádob podle přání zákazníka. Stáčení je dodržováno za přísných hygienických podmínek.

K dnešním výrobcům piva patří Radegast, Gambrinus, PilsnerUrquel, Heineken česká republika, který u nás produkuje piva jako Krušovice, Starobrno, Březnák, Zlatý Bažant, Zlatopramen, Hostan a Heineken.